«Gli occhi di Fanis bambino, che seguono i movimenti del nonno, il suo cospargere di spezie una cartina geografica e filosofeggiare su pepe, cannella,vaniglia e cumino…» [Politiki kouzina di Tassos Boulmetis – Un tocco di zenzero ]
Usata per molti secoli come aroma dagli Atzechi del Messico, la vaniglia veniva offerta in tributo all’imperatore atzeco delle tribù soggette. Nel 1520, Bernarl Díaz, (Conquistadores spagnolo) aveva notato che all’ imperatore Montezuma si serviva una bevanda al cacao aromatizzata con vaniglia macinata. Gli spagnoli importarono il frutto e gli diedero il nome di vainilla, diminutivo di vaina, cioè capsula. Nella seconda metà del ‘500 la vaniglia veniva usata in Europa per insaporire il cioccolato, ma il Messico conservò il monopolio della produzione sino al 1841.
La vaniglia è una spezia costosa e sono quindi assai diffuse le ‘imitazioni’. Si produsse per la prima volta la vanillina nel 1874: una spezia sintetica di qualità inferiore che aromatizza gran parte dei prodotti commerciali e che copre circa il 90% della richiesta mondiale.
L’ aroma della vaniglia è ricco, dolce e profumato, simile a quello del tabacco, unito a sapore dolce, maturo e fragrante. La vaniglia sintetica ha sapore più pesante e sfacciato che lascia uno strascico sgradevole. Ad un confronto diretto si riconosce immediatamente quello naturale.
In cucina è utilizzata come aromatizzante di gelati, creme, budini, torte e cioccolato. I baccelli si possono riutilizzare più volte anche dopo essere stati immersi nello zuchero o nel latte è sufficiente lavarli, farli asciugare e conservarli per uso successivo.
Il concentrato si usa in profumeria.
~
::Gli aromi e le spezie nella cucina , di Gianfranco Vissani
Spezia per eccellenza, il cumino dona un sapore caldo e particolare a numerosi piatti indiani, nordafricani, mediorientali, messicani e americani. E’ originario della Valle del Nilo, ma la coltivazione si diffuse presto nell’ Africa settentrionale e in Asia minore. I semi hanno sapore lievemente amaro, deciso e caldo, piuttosto persistente. Indispensabile nelle miscele indiane come il garam masala e anche usato per conserve, salse e insalate. 
Il pepe è la spezia più diffusa in occidente e un tempo era così apprezzato da essere valutato letteralmente a peso d’oro; proviene dalle foreste monsoniche della costa di Malabar, nell’ India sudoccidentale. Il pepe nero è la bacca non ancora matura di Piper nigrum, pianta rampicante della famiglia Piperacee, e i grani di pepe bianco, verde e rosa sono le medesime bacche raccolte a stadi diversi della maturazione.
La cannella è originaria di Sri Lanka e fu una delle prime spezie delle quali si ricercò l’approvvigionamento con le esplorazioni del 400 e del 500.Si ottiene dalla corteccia essicata di una pianta delle Lauracee.I riferimenti trovati nella Bibbia e nell’ antico Egitto sono forse frutto di confusione con la cassia, poichè nella terra d’ origine le prime testimonianze storiche sul suo uso risalgono al XIII secolo. Per assicurarsi il predominio sul commercio della cannella,i Portoghesi occuparono Sri Lanka sino al 1636,soppiantati poi dagli Olandesi,che ne intrapresero per primi la coltivazione e furono a loro volta soppiantati dagli Inglesi.
Coltivato in Asia da oltre 3000 anni, lo Zenzero era diffuso nell’ antica India e in Cina.Fu una delle prime spezie a raggiungere il Meditterraneo, probabilmente commerciato dai Fenici. L’ epicureo romano Apicio,nel I secolo, ne raccomandava l’ uso in salse per carne e pollo, con piselli secchi e lenticchie e nel sale aromatico. Nel IX secolo era così diffuso che in Europa lo si metteva a tavola come condimento, al pari del nostro sale e pepe odierno.Oggi cresce quasi ovunque nelle regioni tropicali.
blulu 